A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos. Így ír erről Prillant Savarin „Az ízlés fiziológiája” c. művében: „aki részt vett valaha egy pompás lakomán, amelyet tükrökkel, szobrokkal és virágokkal díszített, szépasszonyokkal teli teremben tartottak meg, amelyben illatszerek és lágy kellemes zene hangja árad szerte, az ilyen ember minden szellemi megerőltetés nélkül át fogja látni, hogy az összes tudományok hozzájárultak az ízlés élvezetének növeléséhez és illő keretekbe foglalásához”.
TÁPLÁLKOZÁS KÜLÖNBÖZŐ KOROKBAN
Őskori táplálkozás
Az őskőkorszak emberét a szükség kényszere és a tapasztalat rávezette, hogy felfedezze saját környezetének titkait. Birtokba vette a természet gerjesztette tüzet, megismerte a sütést, a főzést és a húsokat konzerváló füstölést. Gyűjtött, felhasznált mindent ami ehetőnek bizonyult. A tűz felfedezéséig nyersen evett magvakat, bogyókat, édesleveleket, gombákat, gyökereket. Kutatott madarak, tojások után, zsákmányolt mókust, vakondot, hörcsögöt, kivájta a földből a rovarokat, a bogarakat. Gyűjtött kagylót, csigákat, de elfogyasztotta az elhullott állatokat és a folyó által partra vetett halakat is. Sok évnek kellett eltelni, amíg rájött, hogy a tűzbe ejtett mag héja könnyebben ledörzsölhető, ízletesebb, puhább.
Az emberiség egész történetének alakulásában meghatározó szerepet játszott a tűz felfedezése. Az első „ételkészítési művelet” a sütés volt, melyhez sziklalapot használtak. Tüzet raktak rajta, s addig táplálták gallyakkal, fahasábokkal, amíg a kő át nem tüzesedett. A forró sziklán, nyárson, hamvadó parázsban sütötte meg az ősember a madártojásokat, a halakat. A sütéshez képest időben jóval később jelent meg az ősember ételkészítésében a főzés. A főzéshez – az anyagedény feltalálása előtt- a sziklák mélyedése, a földbe vájt üregek vagy egy kivésett farönk szolgált edényként.
Nagy előrelépés volt az első, kezdetleges fűszerek alkalmazása: sós források vízén kívül hamut, aromás növényeket, magvakat, édesítőnek pedig a vadméhek mézét és a jávorfa nedvét használta. Kezdetleges primitív fegyvereivel nem ment sokra a nagyvadakkal – a mamuttal, az oroszlánnal, a barlangi medvével, az elefánttal – szemben, mégis vadászott, a hús volt a legtöbbre becsült, legízletesebb eledele. Így a pattintott kőszerszámok gazdája bizonytalanul, kísérletezve megtette az első kezdeti lépéseket a gasztronómia terén. A csiszolt kőkorszakban az ember háziasított jó néhány állatfajtát: a legősibb társán a kutyán kívül a juhot, a szarvasmarhát és egyes baromfiakat is. Az állattenyésztés révén a húsfogyasztás rendszeressé vált. Megtörténtek az első lépések a növénytermesztés területén is. Ásóbotját kezdetleges ekévé, kapává alakította, termeszteni kezdett néhány növényt, gabona-, kásaféléket, búzát, árpát, kölest. A magvakat nyersen, később pörkölve fogyasztotta. Emberöltőknek kellett eltelnie ahhoz, hogy a kövek között megőrölt búzaszemeket vízzel elkeverve pempővé gyúrta, majd forró, felizzított köveken lepény formájában megsütötte. Rájött, hogy az így elkészítve ízletesebb, könnyebben emészthető az étel.
Legtöbb alapvető táplálékunk története a csiszolt kőkorszakig nyúlik vissza, köztük a kenyéré is, melynek az őse a lisztpempő, a kövön sült lepény volt. A csiszolt kőkorszak végéről, a cukrászat első nyomairól is vannak emlékek. A régészeti ásatások tiszta búzadarából készült pogácsa maradványaira bukkantak, melyek tésztáját az ősember valami szirupfélével gyúrhatta össze. Forró vízben kifőzte, majd levelekbe csavarva, forró hamuba sütötte meg az „őscukrász” a tésztát. Valószínű, hogy a hígan elkészített árpapempőn ugyanazt a változást vette észre elődünk, mint a búzalisztből készült masszán. Bizonyára ezt az erjesztett italt először kiöntve, megitta az emberiség első korsó, illetve agyagfazék sörét. A savanyítást is a csiszolt kőkorszak embere fedezte fel. A neolitkori barlangok lelőhelyein az ásatások során különféle vadgyümölcsök magvait és vadszőlő szemeket is találtak. Már ebben a korban az összegyűjtött szőlőszemeket kipréselték és élesztőgombák erjesztését kihasználva italt készítettek belőle. Ma már tudjuk, hogy ez az ital a bor volt.
Ókori táplálkozás
Időben nagyot lépünk előre, amikor a gasztronómia történetében az ókori birodalmak étkezési kultúráját tekintjük át. Európa lassan átveszi és átformálja a keleti civilizáció eredményeit. A gabonatermesztés kétségtelenül Ázsiából terjedt Európába. Az árpa őse Afganisztánban, Perzsiában élt, a mai búza elődjét Mezopotámiában termesztették. A Tigris – Eufrátesz közének legrégebbi ismert civilizációja már háziállatként tenyésztette a juhot, amikor európai elődeink a háziasítást még meg sem kezdték. A Tigris – Eufrátesz közének legősibb ismert városa, Ur maradványai között agyag-, réz-, cserépedényeket, ivócsészéket találtak. Egy földalatti szentélyből állati csontok, árpaszemek kerültek a felszínre, a hajdani áldozati lakoma maradványai. Ur városában emeletes házak voltak vízvezetékkel, fürdőhelyekkel, belső udvarral. Mai táplálkozásunk egyik bölcsője India. Jóval a mi történelmünk előtt termesztették a rizst, az árpát, a búzát, a datolyát. A földjeiket öntözték is már. Háziállatuk volt a juh, a bivaly, az elefánt, a csirke később a teve és a ló is. Babilonból, a Kr. e. 2400-ból származó ékírásos szöveg felsorolja a
halakat, a húsféléket, a datolyát, a gabonával teli bőrzsákot, a sörrel teli cserépkancsókat.
Az asszírok, az ókor másik nagy metropolisát, Ninivét, Babilon vetélytársát hozták létre. A hódításokra törekvő kereskedő nép nem törődik annyit a földműveléssel, de nagy húsevők, borivók lévén jeleskedtek az állattenyésztés és a szőlőművelés területén. A domborműveken, amelyeket Ninive romjai között tártak fel a régészek gyakori motívum a lakoma. A perzsa konyha gazdagságát a fejlett mezőgazdaságának köszönhette, öntözés nélkül megtermett a gabona, a szőlő és a
különféle gyümölcsök. Valószínű, hogy Perzsiában alakultak ki az étkezéssel kapcsolatos kezdeti „etikett-szabályok”, amelyek a görög-római világon át jutottak el Európába. Egyes római írók a perzsa udvar óriási lakomáiról, elképesztő gazdagságáról lenyűgöző pompáiról írnak. Említik a gasztronómia fejlettségét és sokféle ételeit.
Az egyiptomi táplálkozás fő forrása már az ősi időkben a Nílus volt. Megújuló áradásai, sűrű fekete iszapja tette termékennyé az egyiptomi földeket. Ennek a folyónak köszönhető az itt kialakult civilizáció. A folyószéleken, mocsarakban vadon termő lótusz magvát megszárítva, lisztet, pépet készítettek belőle. A papirusznád alsó szárrészét kifőzték vízben, ahogy ma a spárgát készítik. Halakat, vízi madarakat is bőven szolgáltatott a Nílus. Kölest, árpát, búzát is termesztettek. A szegényebb néprétegek a gabonából készült lepényhez, kovásszal kelesztett kenyérhez sült halat, hagymát, datolyát ettek. Beszámolnak arról is a feljegyzések, hogy a Kheopsz-piramis építésén dolgozó rabszolgák vöröshagymát, fokhagymát, petrezselymet kaptak táplálékul. A jobb módú egyiptomiak étrendje természetesen gazdagabb volt. Készítettek lótuszgyökeret, a lótuszmagból emésztést serkentő salátát, zsenge papiruszhajtást. A baromfifélék közül a gyöngytyúk, a galamb és a kacsa húsa volt a kedvelt, de ettek foglyot, fürjet is. Fogyasztották a juh, a ló, a teve és a szamár húsát, de tenyésztettek szarvasmarhát is. Az egyiptomiak étkezésére vonatkozóan sok ismeretünk a feltárt sírokból származik. A száraz, sivatagi levegő megőrizte a mindennapi életet ábrázoló festményeket, edényeket, az elhunyt háznépét megszemélyesítő festett agyagfigurákat, urnákat. Jól kivehetők egyes domborműveken az étkezés fogásai: kacsa, liba, kenyér, boros korsó és két, virággal teli váza. Ugyancsak érdekes dokumentumokat őrzött meg Kha thébai főépítész és felesége, Mirit sírkamrája. A hosszú útra sokféle cipót, vajat, nyers és szárított húsokat, baromfit, sózott halat, fokhagymát, zöldségféléket, olajjal, borral, tejjel töltött amforákat, lekvárral töltött fazekakat, mazsolát, datolyát készítettek, de poharak, tányérok és egy teljes konyhai felszerelés is ott volt. Általánosan elterjedt volt Egyiptomban a borfogyasztás. Az érett szőlőt lapos kézikosarakba szedik, kádakban tapossák. A mustot belülről gyantával bevont amforákba öntötték.
Hasonlóan ősi eredetű a sör készítése. A Kr. előtti III. évezredben már számos serfőző működött, védnökük Ozirisz isten volt, neki tulajdonították a sör felfedezését. Készítettek világos és barna, valamint különböző módon fűszerezett söröket is. Szokratész jegyezte fel, milyen arany és bíbordrapériákkal díszített teremben fogadta Kleopátra Antoniust és barátait. Aranyból készített, drágakövekkel kivert serlegekbe öntötték a borokat, és amikor a rómaiak megcsodálták a vagyont érő serlegeket, mosolyogva intett, hogy nekik ajándékozza.
Középkori táplálkozás
Amikor a római birodalom felbomlik, véget ér az ókor, kezdetét veszi egy puritánabb kor, a középkor. Nem hasonlít semmiben az elődeihez, legkevésbé az étkezésben. Feledésbe merül az ókor konyhaművészete. A leves a középkori Európa legfontosabb fogása volt. Egész nap tűz felett forrott, és válogatás nélkül dobtak bele mindent, ami akadt, ami ehető volt: húst, halat, zöldségeket stb. Ettek belőle reggel, majd ismét tűz fölé akasztották és napközben igyekeztek újabb belevalót szerezni. Fő eledel a kása volt, amelyet sokféleképpen készítettek el, de kevés fűszert és húst használtak fel hozzá. Fontos táplálék volt a kenyér, étkezésnél mindenki a saját száraz kenyérdarabjára rakta a neki jutó húst. A húslétől a kenyér megpuhult, könnyebben lehetett rágni. Tányér csak jobbmódúak házában akadt, a kanalat is több ember használta közösen. A villát nem használták evőeszköznek, a feldarabolt húst ki-ki saját ujjával rakta a szájába. A nemesek a lakoma után a maradékot kiosztották a szegényeknek. A középkor első századairól nem sok feljegyzés maradt ránk, ami a gasztronómiára utalna. A szentgalleni krónika említi, hogy Nagy Károly kedvelte a sajtot, vagy hogyan lakmároztak a magyarok az elfoglalt kolostorban. Leírtak a krónikák néhány nevezetes lakomát, pl. egy hercegi esküvőről feljegyezték, hogy háromezer ökröt, hatvankétezer tyúkot, ötezer ludat, hetvenöt vaddisznót és hétezerötszáz rákot fogyasztottak el a vendégek, megittak hozzá négyszáznegyven hordó bort a lakodalom nyolc napja alatt. Amikor az
átlagember táplálkozása egyszerű, mondhatni szűkös volt, az éhínségek egymást követték egy-egy természeti csapás után, érthető, ha az ünnepi lakomák kapcsán a bőséget emelik ki a krónikások.
A magyar konyha és gasztronómia kialakulása
Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. A honfoglalás előtti korban az előmagyarok az uráli őshazában halászattal, vadászattal, gyűjtögetéssel szerezték meg táplálékukat. Az étkezésre, a felhasznált nyersanyagokra és a készítési módokra az ebből a korból származó szavakból következtethetünk, így pl. hal, őz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly, fajd, őz, stb.. Őseink eledelüket nyárson sütötték vagy főzték, de már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést is. A Kr. előtti első évezred közepén a Volga mentén vándorló őseink pásztornépek voltak, de kezdetleges földműveléssel is foglalkoztak. A Kr. utáni ötödik században már a Kaukázustól északra, a Don folyó mentén éltek. A következő évszázadok során török népekkel éltek együtt. A nyolcadik, kilencedik században pedig a kazár birodalomhoz tartoztak. Itt megtanultak bizonyos kézműves mesterségeket és elsajátították a szőlőművelést is. A honfoglalás előtti korból származó szavak – természetesen annak a kornak megfelelő – magas szervezettségű társadalmi, hadi- és gazdasági berendezkedésre engednek következtetni. A táplálkozással kapcsolatos fontosabb szavak: bika, ökör, tinó, disznó, kecske, teve, ól, vaj, kan, alma, körte, szőlő, dió, bor, gyúr, teknő, kancsó stb.
A téli szálláshely körül gabonaféléket termeltek pl. árpát, kölest, búzát, de a beérést általában nem várták meg, hanem a kalászokat megpörkölték, majd megszárították.
A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elődeinktől. A főzéshez bográcsot használtak. A cserépedények megjelenése után főzték és sütötték is a húsokat, és a zsírjukat is felhasználták. A zsírban eltett hús sokáig eltartható és könnyen fogyasztható volt. Ma is élő, ázsiai szokás szerint őseink mozsarakban porrá zúzták a csontokról lefejtett, lesütött és megsózott húst. A húsport útjaikra bőrzsákokban vitték. Készítették a tejpor elődjét a kurut, a megsavanyodott tejet pedig beszárították. A szárított tészták készítésével szintén a nomád életmódhoz alkalmazkodtak. A húsos zacskó, amit a nyeregre akasztottak és az a tény, hogy a feltört hátú ló sebeit nyers hússzelettel gyógyították, az alapja annak a téves és kissé rosszindulatú állításnak, hogy a „magyarok nyereg alatt puhították a húst”. A kazár uralomtól elszakadva a 9. század közepén az Etelközbe vándoroltak őseink, majd az ellenséges támadások elöl költöztek a Kárpát- medencébe. A honfoglalás és azt követő századok étkezési szokásairól, főzési módjairól nem sok emlék maradt ránk. Az ősmagyarokkal rokon kaukázusi népek ételei, főzési szokásai, nyelvemlékei azonban alkalmasak bizonyos összehasonlításokra. Ezek a népek még a múlt században is ősi szokások alapján nomád életmódot éltek. A csuvasok, azerbajdzsánok darából, marhahúsból készült levesfélét, a gulyásunkhoz hasonlót készítettek. Az osztjákok a miénkhez hasonló bab- és kukoricalevest készítettek. A magyar pásztorokról gyűjtött adatok sok hasonlóságot, egyezőséget mutatnak az említett kis népekkel: a burgonya és a paprika nélkül készített gulyás hús (borsos hús), a szárított hús és tésztafélék /lebbencs, tarhonya/, a töltött káposzta őse, a kásák, a tejes ételek, a lótejből erjesztett ital, a kumisz. Valószínű, hogy a honfoglalás előtti magyarok a sertésből már hurkafélét készítettek. Századunkban még a magyar pásztorok és a magyar tanyavilágban élők is alkalmazták az ősi tartósítási eljárásokat, a sózást, a szárítást, a füstölést, a lesütött húsok zsírban történő elrakását.
Ha ön is azt szeretné hogy egy profi csapattól kapjon tanácsot kérem hívja az elérhetőségeinket illetve írjon nekünk.